Якість зерна та його оцінка
Якість зерна відіграє важливу роль для здоров'я людей і домашніх тварин, від нього також прямо залежить вартість продукції на внутрішньому і зовнішньому ринках. Від якості зерна залежить ціна, попит на світовому ринку та відповідність вимогам міжнародних контрактів. Для об’єктивної оцінки та справедливого ціноутворення світова зернова галузь використовує чіткі стандарти, які дозволяють визначити класи пшениці та інших культур.
Сукупність показників якості продуктів (зерна, борошна, крупи) – їх технологічні властивості, що зумовлюють придатність сировини для конкретного виду переробки або використання. Оцінюються за допомогою органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних, споживчих показників, а також показників безпечності.
- Органолептичні показники (колір, запах) дають змогу досить швидко і точно виявити ознаки псування або фальсифікації зерна. Визначається за допомогою органів чуття.
- Зараженість шкідниками – наявність у міжзерновому просторі, в середині окремих зернин живих шкідників хлібних запасів на різних стадіях їх розвитку.
- Натура – маса одного літра зерна виражена в грамах.
- Особливої цінності пшеничному хлібу надає своєрідний білковий комплекс, нерозчинний у воді, що має назву Клейковина. Від кількості нерозчинних білків (глютеніну й гліадину) залежить сила зерна, борошна. Наявність клейковини визначає хлібопекарську якість борошна, отриманого з зерна пшениці. В нашій країні клейковина є головним показником визначення хлібопекарських властивостей зерна.
- Якість клейковини – сукупність фізичних властивостей клейковини: тягучість, пружність, еластичність.
- Число падіння – це показник визначення активності амілолітичних ферментів зерна, що впливають на розщеплення крохмалю. У зв’язку з процесом проростання зерна, різко підвищується активність ферменту альфа-амілази, тому молекули крохмалю проходять розщеплення і це призводить до зміни вологопоглинаючої здатності борошна, підвищується газоутворення, знижується вихід хліба та ряд інших хлібопекарських показників.
- Білок – показник харчової цінності, безпосередньо пов’язаний з ринковою ціною продукту. В комерційних відносинах впливає на клас зерна, а на виробництві є показником борошномельних і хлібопекарських властивостей.
- Олійність – вміст жиру та жироподібних речовин у зерні виражений у відсотках.
- Вологість – вміст вільної і частково зв’язаної води, яка визначається висушуванням зерна стандартними методами. Впливає на умови, термін зберігання зерна та вихід продукції при переробці.
- Склоподібність – є ознакою, що характеризує будову ендосперму зерна, його консистенцію, певні технологічні властивості, цільове призначення.
- Домішка – засміченість зерна, що впливає на його якість. Наявність домішок та дрібних зерен ускладнює зберігання, знижує ефективність переробки зерна та вихід готової продукці
Ці параметри слід ретельно контролювати на всіх етапах зберігання та обробки зерна, щоб забезпечити його високу якість та придатність для використання.
Головний спеціаліст
відділу контролю в сфері насінництва
та розсадництва та якості зерна
ГУ Держпродспоживслужби в Київській області Симоненко Т.В.
